文章图片
【年糕|起底带鱼的腥味来源，别再冤枉“鱼鳞”了，它真不是罪魁祸首】
文章图片
文章图片
文章图片
带鱼 ， 是冬季乃至春节百姓餐桌上常见的海鲜 ， 它味道鲜美 ， 营养丰富 ， 做法多样 ， 深受人们的喜欢 。 带鱼是深海鱼类 ， 带鱼出水时 ， 会因为体内外压强失衡内脏受损而瞬间毙命 ， 这也是为什么大家很少见到活带鱼的原因 。
深海中鲜活的带鱼 ， 就如同游动的“锡纸” ， 体表的银色 ， 泛着熠熠银光 ， 甚至比锡纸还要光亮夺目 。 食用带鱼前 ， 不少人会把这层白色物质刮掉 ， 认为它很腥 。 而海边的人 ， 看到这种情况 ， 往往会“嗤之以鼻” ， 因为海边人吃带鱼 ， 没人会刮掉它 。 那么 ， 这层白色物质是什么？它是带鱼腥味的来源吗？吃前到底用不用刮掉呢？
带鱼属于高脂肪的鱼类 ， 体表的这层白色物质 ， 叫做“银脂” ， 银脂中 ， 脂肪含量则更高 。 别小看这层银脂 ， 它所含有的不饱和脂肪酸 ， 比带鱼肉都要高 。 既然这层白色物质是脂肪 ， 所以 ， 它不是带鱼腥味的来源 ， 相反 ， 它并不腥还相当鲜 。 所以 ， 靠海吃海的海边人 ， 能吃到最新鲜的带鱼 ， 这层银脂又岂能浪费呢？
因为带鱼出水即死 ， 所以带鱼捕捞上来之后需要冷冻保存 ， 当然冰鲜带鱼可以说是最新鲜的 ， 但冷冻带鱼是市场上的主流 。 人们买冷冻带鱼 ， 通过银脂的颜色就能判断出新鲜程度 。 银脂白就越新鲜；银脂发黄 ， 说明氧化程度高 ， 保存不当或保存时间过长 ， 带鱼新鲜程度就不够 。 银脂新鲜 ， 自然不用去掉；银脂发黄的情况下 ， 食用前 ， 自然是刮掉为宜 。 但这并不是因为腥 ， 而是因为不新鲜才不能食用 。
带鱼身体内有一种叫做“氧化三甲胺”（TMAO）的东西 ， TMAO广泛存在于自然界的水产品中 ， 无论是淡水产品还是海产品中都有 ， 而海产品中的TMAO含量更高 。 TMAO的作用相当重要 ， 它可稳定蛋白质结构、渗透调压、抗水离子的不稳定性以及抗水压 。 TMAO本身无气味 ， 口感有特殊的鲜甜味 ， 这也是新鲜鱼类（尤其是海鱼）具有鲜甜口感的原因 。
但是 ， 鱼类死亡之后 ， 在酶的作用下蛋白质开始发生分解 ， 此时 ， 氧化三甲胺也就被还原成具有腥臭味的“三甲胺”（TMA） 。 鱼类死亡时间越长 ， 三甲胺的浓度就越高 ， 腥臭味也就越大 ， 直至发展到令人闻到作呕的程度 。 鱼刚刚出水时几乎没有不好的气味 ， 但放置一会儿就有腥味产生 ， 就是因为氧化三甲胺被还原成三甲胺 。
历史上 ， 赵高用一车死鲍鱼 ， 来掩盖秦始皇的尸臭味 ， 就是利用了三甲胺巨腥臭的特性 。
所以 ， 带鱼的腥味儿 ， 说到底 ， 是决定于三甲胺的含量 ， 与银脂并无关系 。 带鱼如此 ， 其他鱼类亦是如此 。
那么 ， 带鱼怎么处理才不腥呢？分两个方面来告诉大家 。
1、在处理带鱼时 ， 鱼鳍、带鱼的内脏、腹内黑膜要处理干净 ， 尤其是鱼腹到鱼头这段贴近鱼脊的部位 ， 有许多黑色的污血 ， 务必要处理干净 ， 如图所示 。
2、三甲胺呈现碱性 ， 所以在烹饪带鱼时 ， 离不开醋和酒 。 醋的主要成分是醋酸 ， 能中和三甲胺的碱性；酒中的乙醇 ， 可溶解三甲胺 ， 酒在挥发时可带走溶解其中的三甲胺 。 但是大家需要注意 ， 烹饪带鱼时放醋和酒的时机很重要 ， 醋和酒都易挥发 ， 临出锅时加入的话 ， 它们还未来得及与三甲胺发生反应即挥发殆尽 ， 起不到应有的作用 ， 所以 ， 醋和酒要提前使用 。
推荐阅读
- 醋炖腐竹带鱼（怎么做醋炖腐竹带鱼）
- 年糕|新春节美味\韩式糙米年糕汤\
- 青椒|做炸带鱼，调脆皮糊牢记3点，个个外酥里嫩还入味，不腥气不发软
- 年糕|腊月二十八，做好2件事，老传统要重视，寓意来年团团圆圆发大财
- 带鱼|除夕年夜饭，无论多缺钱，这7类菜都不能上桌，不懂老规矩要吃亏
- 紫薯年糕饼怎么做（紫薯年糕饼的做法）
- 美味带鱼（美味带鱼正宗做法）
- 花菇肉丝年糕汤（花菇肉丝年糕汤怎么做）
- 生菜蚕豆炒年糕（生菜蚕豆炒年糕怎么做）
- 福州甜芋头年糕的做法窍门（自制甜芋头年糕的方法）