猪肉|大年初三烙合子,发面烫面都不对,这样和面才暄软,一家人吃不够

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大年初三吃什么

春节是我国最重要的传统节日 , 从腊八节一直延续到元宵节 , 前前后后有一个多月的时间 。 到了大年三十 , 便到了真正的节日颠峰 , 一顿丰盛的年夜饭便到了整部春节剧情的盛世华章 。 再往后就是初一的饺子、初二的面 , 那大年初三吃什么?初三合子锅里转 , 当然是吃韭菜合子了 。 韭菜合子有三鲜馅与肉丁馅两种 , 调馅方式与调配水饺馅料基本相同 , 这里没有什么太特殊的技术难点;烙制韭菜合子关键则在和面 , 这决定了烙出来的合子暄软度 , 是最重要的核心技术 。
独特的“半烫面”法

大年初三烙合子 , 发面烫面都不对 , 这样和面才暄软 , 一家人吃不够 。 还别说 , 这烙韭菜合子和面还真得有一套才行 , 烫面、发面与死面这三种方法都不行 。 那就只剩下唯一的一种和面法 , 那就是独特的“半烫面”法:烫面的原理是通过用开水和面 , 把面粉所含的淀粉烫半熟 , 使淀粉“糊化” , 来增加吸水性 , 增加合子柔软度 。 但是 , 烫面也破坏了大量小麦蛋白所组成的面筋 , 使和出的面团失去了弹性 , 不方便包制 。 所以 , 我们智慧的先人们就独创了“半烫面”法 , 一半烫面增加面团吸水性;一半死面保持面团筋道与弹性;这也是源自传统文化里面的中庸之道 。
韭菜鲜肉丁合子

韭菜馅主料:韭菜半斤、精肉或精五花肉150克
馅料配料:鲜姜5克
馅料调料:胡椒粉0.3克、生抽酱油2小勺、熟植物油30克、盐2克、味精或鸡粉2克
合子面皮用料:面粉600克、开水160克、盐2克、清水160克、鸡蛋清1个
制作过程

1、根据个人爱好 , 选用精肉或精五花肉150克 , 切成小颗粒“花生米”大小的肉丁 , 放在一只较大个头的碗内 。 去皮净鲜姜5克 , 切成“小米粒”大小的极细姜末 , 撒入肉丁内 。 调入胡椒粉0.3克、生抽酱油2小勺 , 反复翻拌均匀 , 腌制2小时 , 使肉丁饱吸入酱汁 。

2、这个季节的韭菜别提多鲜嫩 , 半斤韭菜择净后清洗两遍 , 把水分沥净晾干 。

3、取两只和面盆 , 一只和面盆内称入面粉300克 , 烧开水160克 , 慢慢浇淋开水 , 另一只手快速用筷子搅动 , 这样烫面效果更均匀 。 慢慢经手后 , 和面粗糙的面团 。 另一只和面盆内下入盐2克、清水160克 , 搅拌至盐溶化 , 打入一个鸡蛋清 , 反复搅打均匀 。 下入面粉300克 , 和成死面面团 。 把烫面团、死面团再揉在一起 , 就形成了独特的“半烫面” 。 把面团揉面均匀 , 搁置在较深的和面桶内 , 表面再封盖保鲜膜 , 室温把面团醒一下 , 大约半小时的时间 。

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