切红肠的正确方法（红肠的做法）
【切红肠的正确方法（红肠的做法）】
1、切红肠要斜刀切 ， 并且不能切太薄 ， 容易切碎 ， 大概5、6毫米厚正好 。
2、红肠的做法：原料及整理：选中等肥度的新鲜猪肉和新鲜的瘦牛肉 。将选好的瘦料肉剔去骨、筋、腱 ， 再将肥瘦料肉分别切成长约10厘米 ， 宽5—6厘米 ， 厚2厘米的肉块 。
3、配料：（按猪瘦肉60斤 ， 肥肉40斤 ， 牛肉100斤的料肉计算）淀粉20斤 ， 蒜0.6斤 ， 黑胡椒粉0.2斤 ， 清盐5—6斤 ， 硝石为料肉重量的1/2 。
4、腌渍及制馅：用盐、硝石与肥瘦肉块混合搅拌均匀 ， 在3—4℃的低温下腌渍2—3天 ， 将腌后的瘦肉用直径2—3毫米筛板绞肉机绞碎 ， 再将碎肉用刀重剁一次（馅肉温度 不能超过10℃） 。将腌渍好的膘切成1立方厘米的肥肉丁 。将料肉与蒜、黑胡椒粉混合搅拌均匀 。先将牛肉馅用适量冷水充分混合搅拌5—6分钟 ， 再将配料和猪肉馅用清水将淀粉溶解 ， 加入已有配料的肉馅中 ， 最后加入肥肉丁搅拌2—3分钟 。
5、灌肠及烘烤：将牛小肠或猪小肠衣漂洗干净 ， 按灌制香肠的要求进行灌制 。选择树脂少的柞木、椴木、桦木、榆木或作为烘烤燃料 。先将木柴交叉摆在炉内引火燃烧 ， 待炉内温度达到60—70℃时进行烘烤 ， 炉内灌肠的下端应距火；置60厘米以上 ， 每烤5—10分钟 ， 将炉内灌肠里外上下调换位置 ， 炉内温度应经常保持65—85℃ ， 烘烤25—40分钟后 ， 肠衣呈半透明状 ， 表皮干燥 ， 肠衣表面和肠头无油脂流出时即烤好 。
6、煮制及熏烟：水温在85—90℃时下锅 ， 温度保持在78—84℃之间 ， 煮好的灌肠在35—40℃的熏烟室内熏制12小时即为成品 。
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