据考证 ， 山西晋南的饼子 ， 从明朝就有了 ， 可谓历史悠久 。 晋南气候温润 ， 水土丰沃 ， 盛产小麦 。 当地百姓生活富裕 ， 即使在困难时期也基本能吃到白面 。 所以 ， 晋南人对面食格外地情有独钟 ， 饼子也是面食之一种 ， 只不过把它划在了风味小吃之行列 。 其特点是口感香脆 ， 美味隽永 ， 携带方便 。 晋南饼子不仅在当地出名 ， 在大江南北 ， 尤其在北京、河南、河北等北方地区闻名遐迩 。 由此 ， 打饼子成为了一种行业、一种产业 ， 生意做得红红火火 。 仔细研究就会发现 ， 真正从事打饼子的生意人 ， 主要来自临汾和运城地区的个别盛产小麦的平原县区 。 比如襄汾、稷山、临猗、万荣、运城郊区等地 ， 这里的生意人散布在全国各地 。 不管你走到哪里 ， 只要看见“晋南饼子”“稷山饼子”这样的字样 ， 一问 ， 肯定是这些地方的人 。 饼子生意越做越大 ， 有些村庄几乎多半人都在从事这个行业 。 在北京、河南等地甚至出现了万荣村、稷山村这样的租住区 。
当地的百姓非常看好这个行当 。 孩子考不上大学的 ， 其就业首选打饼子 。 打饼子生意好的时候 ， 甚至会出现师傅提前到家户里预定尚未毕业的孩子之情状 ， 并且要预付定金若干 ， 只怕这个新生力量被别人挖走 。 有的家长比较聪明 ， 先口头答应了 ， 等师傅三天两头催要人的时候 ， 就会摆出一副颇为为难的架势告诉师傅说：孩子大了 ， 自己有主张 ， 再说人家谁谁出更高的价钱 。 言外之意要加钱 。 师傅手头缺人 ， 知道挨宰也认了 。 连连答应 ， 好好好 ， 让娃马上过来上班吧 。
新人到了饼子店 ， 要先做徒弟该做的活儿 ， 这跟别的行业一样也有个学徒的过程 ， 不干个三年五载的苦力 ， 起码也得熬个一两年 。 饼子店的脏活、累活都是这些新来的小工干的 。 什么洒扫庭除、倒灰挑炭、买面和面、加班看店……都是小工干的 。 这时候 ， 可能有人会质疑 ， 一个普普通通的饼子 ， 难道里面还有大学问不成？然也！学问非常大 。
饼子是由白面、油、香料、盐和水等成分构成 ， 极其简单 。 但好的师傅能把它做得既好看又好吃 ， 还多产 。 比如 ， 同样是一袋面 ， 技术好的师傅能打出五百个饼子 ， 技术差的师傅打出四百个就不错了 ， 而且还又小又丑 ， 口感还差 ， 这就是技术！常言道：麻雀虽小 ， 五脏俱全 。 饼子之所以也被称为一个行业、一个行当 ， 自然也有其独一无二的“核心技术” ， 从这个角度讲 ， 跟别的行业没有什么区别 。 比如兰州拉面、山西刀削面等面食 ， 关键就是和面 。 水温多少度、油放多少、碱放多少 ， 都是有讲究的 ， 像兰州拉面里面还添加蓬灰 。 饼子的学问在酵母上 。 道理谁都懂 ， 但不是谁都能掌握得了 。 汽车的核心技术就是发动机 ， 这是普通百姓都明白的 。 但发动机怎么省油、怎么轻快、怎么消声、怎么耐用……却不是谁都能研究出来的 。 所以 ， 国人眼巴巴看着满大街跑着外国牌子的车而无可奈何 。 饼子无法跟汽车这样的行业相提并论 ， 但万物同理 。 我们常常在电视或电影里看到这样的镜头：师傅每到关键时刻 ， 总要把徒弟支开 ， 然后紧闭屋门 ， 一个人悄悄地调配秘方 。 饼子虽然不至于如此高深莫测 ， 但也有其秘诀 。 高手打饼子 ， 酵母都是自己做的 ， 从来不到商店去买 ， 这就是独门绝技 。 然后是多少斤面粉 ， 放多少酵母 ， 得把握好分寸 。 添加得多了饼子颜色发黄 ， 添加得少了饼子发死 。 徒弟也清楚这一点 ， 可就是学不到手 。 只好埋头使出几年的力气 ， 巴望师傅早日开恩 ， 教他秘籍 。
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